Вакансия	Директор элитного ресторана
Компания	Эльдорадо Трейдинг Лтд.
Требования	только мужчина 30–40 лет высшее образование опыт работы в должности управляющего элитным московским рестораном от 3 лет, знание всех участков работы поддержание высочайшего уровня сервиса опыт работы с иностранным менеджментом отчетность перед инвесторами прописка Москва, Московская область представительность ПК-пользователь стрессоустойчивость
Условия	зарплата высокая по результатам собеседования

Со своим уставом в чужой ресторан?

В целом эксперты согласились с тем, что предложенная формулировка вакансии имеет право на существование. Однако Анна Кустова, старший консультант по подбору персонала кадрового агентства NextTop, считает целесообразным более подробно обрисовать круг обязанностей и меру ответственности кандидата, ведь у каждого ресторана – своя специфика. В любом случае, для управляющего серьезным предприятием почти обязательны знание иностранных языков и специализированных компьютерных программ. Татьяна Лейви, управляющий ООО «Ресторанный двор» (ресторан, сеть кафе и кейтеринг при Выставочных залах Манеж и Гостиный двор), считает ошибкой, что в вакансии не указаны количество посадочных мест в ресторане и особенности кухни. «Хорошие управляющие крайне капризны, – считает она. – Могут согласиться на меньшую зарплату, но чтобы было интересно работать, а для этого неплохо знать, что от тебя будут требовать». Кроме того, ее насторожил пункт «отчетность перед инвесторами»: «Как человек с 14-летним опытом работы, сразу говорю: если их в ресторане больше двух, то все время будет уходить на отчеты и объяснение дальнейших действий людям, далеким от ресторанного бизнеса». Под формулировкой «высочайшее обслуживание» могут скрываться самые разные вещи, ведь обслуживание тесно связано с профилем ресторана. И в заведении высокой кухни, и в пивном кабачке обслуживание должно быть на высоте. Но по-разному.

Первоклассным директором может быть только тот, кто досконально разбирается во всех аспектах ресторанного дела.

Разногласие у экспертов вызвало усиленное внимание к внешности и полу кандидата. Юлия Табанова, управляющий «Клубом О2», согласна с тем, что человек, занимающий такую должность, обязан выглядеть представительно – ведь на него равняется весь коллектив. «Я перевожу эти формулировки следующим образом, – говорит Татьяна Лейви. – Требуется человек в костюме, который умеет красиво стоять в зале, когда приходят инвесторы и их семьи. На собеседовании он должен ввернуть фразу о том, что работал со всеми иностранными шефами и управляющими (проверить это практически невозможно – все мы там были). А руководствуясь знаниями, почерпнутыми из книг по этикету, он сможет выбить сотню-другую тысяч долларов на новые сервировочные тележки, посуду и так далее».

Долгий путь наверх

Очевидно, что первоклассным директором может быть только тот, кто досконально разбирается во всех аспектах ресторанного дела. Должностные обязанности директора чрезвычайно обширны, по большому счету, он отвечает за все. Чаще – это люди, имеющие высшее образование, прошедшие путь от официанта или менеджера. Иногда хорошими управляющими становятся шеф-повара и сомелье.

Зачастую не компания выбирает кандидата, а сам соискатель выбирает себе хорошее место работы.

Юлия Табанова уверена, что человек, занимающий такую должность, всегда должен быть в курсе всех модных тенденций и веяний в ресторанном бизнесе и постоянно совершенствовать опыт и профессиональные знания. Существуют тренинги, курсы, семинары и мастер-классы по менеджменту, сервису и технике обслуживания, психологии, успешному маркетингу. «Это очень интересный и динамичный бизнес, – рассказывает Татьяна Лейви. – Здесь даже если месяц ты не следишь за развитием и не контролируешь каждый этап – все, ты отстал, ты за бортом. Гости перестали ходить, хороший персонал разбежался, и нужно начинать весь пазл складывать заново. И не факт, что получится сложить».

Анна Кустова добавляет, что управляющему ресторана необходимо также знать Трудовой кодекс РФ, основы бухучета, пакет разрешительной и нормативной документации. Важен опыт работы в ресторанах высокого уровня. Под «элитным» чаще всего подразумевают московский ресторан со средним счетом более $50 без алкогольных напитков. Очень ценится практика за рубежом, особенно если кухня ресторана профильная – итальянская, французская и т. д. Специфика работы в рестораном бизнесе – постоянное общение с людьми, особенно это касается работников зала (официантов, метрдотелей, менеджеров, хостес и, конечно, директора). Не секрет, что гости, посещающие ресторан, могут быть в плохом настроении, весьма капризными. И это задача директора – обучить свой персонал делать все для того, чтобы пребывание даже самого сложного гостя в ресторане было максимально комфортным. Ведь от этого зависит выручка и успешность заведения.

Многозадачный дипломат

Отдельно следует поговорить о личностных качествах успешного кандидата. Работа директора ресторана всегда напряженная, требующая внимания ко многим задачам и дипломатичности. Он должен уметь создать здоровую и дружелюбную атмосферу в коллективе, ведь все звенья ресторана обязательно взаимодействуют между собой. При этом директору ресторана нужно быть безусловным лидером, умеющим заслужить уважение и авторитет в коллективе. Кроме того, важна стрессоустойчивость и умение лавировать. Большое подспорье – логический склад ума и хорошие аналитические способности.

Главное, чтобы было желание пахать с утра до ночи, наглость и уверенность, что ты все можешь, а также ощущение, что ты в своей тарелке.

Заместитель генерального директора компании «Арсенал-груп» Екатерина Егорова считает, что самое сложное в этой профессии – ненормированный рабочий день и отсутствие понимания со стороны непрофессиональных владельцев бизнеса. Причем праздники и выходные дни у простых смертных для ресторатора – самая горячая пора. Юлия Табанова согласна с этим утверждением: «Обычно такие люди принадлежат своей профессии целиком, свободного времени практически нет. Даже в выходные телефон раскалывается от звонков». Таким образом, людям, которые хотят в 9 часов быть дома с семьей, лучше не вступать на эту стезю.

Но ресторанный бизнес – настолько интересен и многогранен сам по себе, что предлагает практически неограниченные возможности для реализации. Татьяна Лейви считает, что добиться успеха в этой сфере не так сложно: «Главное, чтобы было желание пахать с утра до ночи, наглость и уверенность, что ты все можешь, а также ощущение, что ты в своей тарелке».

Спрос превышает предложение

Кандидатов на подобные вакансии много. Ресторанный бизнес развивается, профессиональные кадры подрастают. Однако грамотные управляющие, способные решать весь спектр вопросов в ресторане, – в большом дефиците. Поэтому зачастую не компания выбирает кандидата, а сам соискатель – хорошее место работы.

Размер компенсации Екатерина Егорова оценивает в пределах $2–4 тыс. при условии управления одним рестораном в Москве, иностранному специалисту на тех же условиях могут предложить до 5 тыс. евро. Анна Кустова поднимает планку до $3–5 тыс. Причем, напоминает она, выплаты зачастую разбиваются на оклад плюс процент или бонус. Таким образом компания мотивирует сотрудника на более успешную и качественную работу. В сетевых проектах компенсация может быть еще выше. Татьяна Лейви выставляет более амбициозную оценку: «Опытный управленец, способный что-то сделать для ресторана, даже не станет рассматривать предложения ниже $4–5 тыс., на меньшую зарплату идут либо начинающие, либо люди, которые изначально рассчитывают на процент с закупки оборудования или на откат с поставщиков». В дальнейшем подобные специалисты обычно открывают собственные заведения, в которых постараются все сделать так, как считают правильным они, а не порой взбалмошные и непрофессиональные владельцы бизнеса. Хороший бывший управляющий может открыть ресторан абсолютно без денег. Как? Секрет фирмы.

Справка о компании

Компания «Эльдорадо Трейдинг Лтд.» существует уже более 10 лет. За это время она расширила спектр своей деятельности и в настоящий момент является холдинговой структурой, в составе которой – производственное предприятие (кондитерско-хлебобулочный комбинат), оптовый продовольственный комплекс, сеть ресторанов и бутиков. Владелец «Эльдорадо Трейдинг» Вячеслав Семендуев входит в двадцатку крупнейших рестораторов в нашей стране. К отбору сотрудников для свой империи он подходит основательно. Так, над каждым сегментом меню в ресторане «Эльдорадо» работает свой шеф-повар – соответственно русский, итальянец, француз, японец. Ходят слухи о суровом характере Вячеслава Семендуева, его требовательности и безапелляционности. При этом компенсации, предлагаемые сотрудникам компании на всех позициях, соответствуют современному уровню, текучка небольшая.